新宿3丁目にあるハーブ＆スパイスグリル「TOKYO KITCHEN」
(新宿区新宿3-32-10 T&Tビル7階、TEL 03-5341-4505)は、見晴らしの良いカウンターと、ゆったりとした40席の客席、新宿にいながらにしてニューヨークを思い浮かべるような店内で肉料理を提供している。
自慢の肉料理は、この店ならではの手法を開発し提供していることで話題だ。それは、ハーブやスパイスを漬け込み、寝かすことで、熟成肉のような旨味を引き出すことに成功しているのだ。お肉はオーダーを受けてから30分かけ、火をじっくりと入れ、テーブルへと運ばれる。その肉料理の仕上がりは「ハーブやスパイスの“爽やかさ”を感じながら、とびきり“ジューシー”」なのだ。
ハーブ、スパイスを巧みに使うTOKYO KITCHENでは、現在6種類のフレッシュハーブ(イタリアンパセリ、セージ、ローズマリー、タイム、チャービル、ディル)、8種類のスパイス(クミン、ターメリック、シナモン、ナツメグ、ピンクペッパー、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、フェンネルとバジルを合わせたエルブドプロバンス)を使う。提供される料理のほとんどに、ハーブやスパイスがふんだんに使われている。ハーブやスパイスは、身体への様々な効能も期待され、美容や健康の分野で注目されている。これらを使い倒した肉料理は、新宿の街にエシカルな調理で新しいトレンドを運んだ。
TOKYO KITCHINのハーブやスパイスは、料理によって使い分けられ、豚肉料理ひとつとってもシナモン、タイム、ニンニクなどを、オイルとともに数日ウェットエイジングさせて漬け込む。肉は、表面を一度軽く炙り、一度休ませ、それからオーブンでじっくり火が入れられる。さらに休ませながら熱を行き渡らせる。そして、時間と手間をかけた肉料理がようやく客席へと運ばれていくのだ。
牛肉は「北海道産の宗谷黒牛」、豚肉は「なでしこポーク」といった日本国産のブランド肉を使用している。料理長の飯田さんは「私は、サーロインよりも赤身のランプ肉の方が、肉本来の旨味を感じることができると感じており、ランプをご提供しています。TOKYO KITCHENのランプは、ハーブやスパイスで漬け込むことによって肉質が絶妙に変わり、みなさん硬い印象のランプが、柔らかく、よりジューシーで食べやすいものに仕上がっていると思います」と話す。
また、ハーブとスパイスは肉料理だけではなく、オリジナルカクテル、デザートにも使用されている。
オリジナルカクテルの中でも女性に人気の「ホワイトネクタータイム」は、ピーチネクターと白ワインをベースに、タイムとレモングラスなどのハーブが加わっている。自家製サングリアにはフルーツとワインとブランデーの他に、シナモン、ローズマリー、タイムなどを漬け込み、香り豊かな風味を引き出している。
デザートは「手作りガトーショコラ」が人気。アニスを漬け込んだサンブーカが染み込んでいるのが特徴の一品だ。冷たいものと温かいものが選べ、料理長のおすすめは温かい方だと言う。
「お店にいらっしゃるお客さんは6割が女性で4割が男性。デートや特別な日はもちろん、カジュアルな使い方でいらしてくださる方も多いです。使い方はお客様次第、何よりも、おいしい肉を食べたい、とうちに来てほしいですね」。料理に対し真摯な姿勢が印象的だった料理長の飯田さん。飯田さんが作る肉料理、一味違う新たな肉料理の楽しみを堪能できる。
営業時間17時～23時（フードのラストオーダー22時、ドリンクのラストオーダー22時30分）。チャージ料500円。
関連リンク
「TOKYO KITCHEN」 http://www.tyok.tokyo/
